ШАМПИНЬОН ДВУСПОРОВЫЙ
Agaricus bisporus

Шампиньон двуспоровый, он же культивируемый шампиньон, он же шампиньон парижский. Просто шампиньон. Латинское название гриба читается так: Агарикус биспорус. Он не растет ни в лесах, ни на лугах, ни на пустырях - лишь на задворках вблизи конюшен. Ученые открыли его только во второй половине прошлого века, хотя к тому времени шампиньон произрастал на грядках уже лет триста. Среди прочих шести десятков видов шампиньонов в природе он словно Золушка до появления доброй волшебницы, зато на грядке - как Золушка на балу. Никто специально не выбирал двуспоровый для выращивания, все произошло само собой. Этот вид растет на навозе, не вступает в симбиоз с высшими растениями (в отличие, скажем, от белого гриба, который жить в одиночестве не может), плодоносит при комнатной температуре.

Шляпка плодовых тел гриба белая, реже цвета соломы, у некоторых отечественных штаммов серо-коричневая. Поверхность шляпки гладкая, иногда с малозаметными чешуйками. Диаметр шляпки 30 - 120 мм. Пластинки гриба частые, в молодости сероватые, затем розовеющие и у старых плодовых тел темно-коричневые, почти черные. Ножка белая, реже слегка коричневатая, с кольцом в верхней части, в основании слегка вздутая, 30-120 х 10-18 мм. Мякоть гриба белая, на изломе со временем розовеющая.
 

Часто спорят, что выгоднее: собирать грибы в лесу или выращивать? Нужно ли строить шампиньонницы, вести селекцию высокоурожайных штаммов, возиться с приготовлением компоста и так далее, если грибы прекрасно растут сами по себе? Ведь в народе грибы заготавливали испокон веков. На самом деле собирать грибы проще и выгоднее только на первый взгляд. Во-первых, наиболее ценные виды уже попали в "Красную книгу" или находятся на верном пути к ней. Во-вторых, собранные грибы всегда ниже качеством. В-третьих, у них заметно выше себестоимость. Труд сборщика - одна из самых значительных статей расхода даже в промышленном грибоводстве. Попробуйте организовать заготовку двух-трех тонн шампиньонов, молоденьких, с закрытыми шляпками, первого сорта, да еще доставить их в город - получатся воистину золотые грибы. К тому же, питаться выращенными грибами безопаснее -нет шансов встретить ядовитый.

История выращивания шампиньонов
Первое упоминание о выращивании шампиньонов в Европе найдено в монастырской летописи 1550 года. Специалисты спорят, где это начали делать раньше - во Франции или в Италии. Вначале для шампиньонов делали грядки в тенистых местах (этот способ до сих пор кое-где в ходу, на с. 88 можно прочитать его описание), а потом перешли под землю. Еще в начале XVIII века в Париже для разведения грибов было приспособлено около двух тысяч помещений в бывших каменоломнях. Именно тогда за Парижем утвердилась слава центра европейского грибоводства, а сам культивируемый шампиньон до сих пор называют иногда "Парижским".
В наши дни этот гриб выращивают в Южной и Северной Америке, Европе, Австралии, Африке и Азии. Мировой урожай шампиньонов перевалил за 800 тысяч тонн, что составляет примерно 2/3 всех культивируемых грибов, вместе взятых. Четвертую часть шампиньонов выращивают в США, которые в XX веке заняли главенствующее положение в отрасли. На втором и третьем месте - Франция и Англия. К группе лидеров приблизились Южная Корея и Тайвань, которые захватили в США около 15% рынка сбыта. Десять лет назад разразилась "грибная война": гигантские фирмы, собирающие урожаи в тысячи тонн, вынуждены были потесниться, а мелкие фермеры в Голландии и других европейских странах во множестве пали жертвами наступления с Востока.