Выращивание шампиньонов под землей

Грибы выращивают под землей приблизительно с XVII века,  опыт накоплен огромный. Современная организация подземной шампиньонницы значительно отличается от той, которая бытовала во времена, когда по Парижу ходили мушкетеры. Грибы выращивают под Парижем и сегодня, древний бизнес доказал удивительную живучесть, потому что продукцию никуда возить не надо: поднял наверх - и продавай. Но это достаточно частное преимущество, а вообще подземное грибоводство успешно выдерживает конкуренцию интенсивных технологий потому, что меньше затраты на кондиционирование воздуха и можно получать урожай в летнее время, особенно на глубине свыше 60 метров.

Первая задача, с которой сталкивается грибовод, получивший в аренду подземную штольню, - рациональная организация шампиньонницы. От того, насколько разумно распределены помещения, зависят и себестоимость грибов, и размеры урожая. Первые шаги многое решают. Планировка шампиньонницы зависит от площадей и расположения подземных помещений, от соотношения пустого пространства и камня, а также направления естественного движения воздуха.

Необходимо рационально расположить зоны основных технологических операций: "компостный двор", помещение для пастеризации и другие: для зарастания компоста мицелием, гобтировки и сбора урожая. При этом нужно учесть, что ныне в подземных помещениях используют практически всегда "многозональную" систему выращивания, когда компост набивают в ящики или полиэтиленовые мешки, которые переносят из одной технологической зоны в другую по мере надобности.

Исходя из требований безопасности, в больших подземных помещениях не менее 1/6 - 1/4 объема должна занимать порода, поддерживающая потолок (колонны). Чем прочнее камень, тем меньше необходимый объем колонн. На прочность свода оказывают отрицательное влияние всевозможные вибрации, например, от тракторных двигателей. Обвалы в подземных шампиньонницах бывают редко, но последствия от них, как правило, очень тяжелые.
В ходе эксплуатации подземелья стены и колонны скребут, потому что в шероховатостях камня находят убежище вредители и возбудители болезней. Объем опор, поддерживающих потолок, с годами постепенно уменьшается. Поэтому в шампиньонницах порой специально укрепляют свод. Подземные воды, землетрясения, каверны в породе, карстовые процессы, -все это заставляет помнить о технике безопасности, особенно в те моменты, когда принимаются решения об установке новых машин и механизмов.
 

В подземных выработках, залегающих глубже 20 м, куда ведут длинные коридоры, климат достаточно стабилен летом и зимой. Считаются оптимальными температура 12 - 15°С и влажность 85-90%.

 Многое зависит от горных пород. Мел и гипс способны впитывать избыток влаги зимой и выделять воду летом, способствуя поддержанию нужного микроклимата. Твердый известняк практически не удерживает воду. Глина может то разбухать, то растрескиваться в зависимости от влажности. Бывают известняки с промежуточной водоудерживающей способностью.
Растительность на поверхности земли также имеет значение. Лучше всего, если наверху растет широколиственный лес (вяз, ясень, дуб, бук). Если пашня, то под яровыми злаками. Стерню после уборки жечь не рекомендуется. Наилучший тип почв на поверхности - известкованные глинистые, а наихудший -песчаные, супесчаные или кислые глинистые, склонные к растрескиванию (через трещины подземелье теряет воду на испарение).

В хорошем подземном помещении разница зимней и летней температуры не превышает 5°С, а влажность не опускается ниже 75% и не приближается к 100%, роса никогда не выпадает.
Требуемую интенсивность вентиляции можно вычислить исходя из количества загружаемого в шампиньонницу компоста следующим образом: на каждую тонну должно приходиться 50 м /час свежего воздуха. В период формирования плодовых тел зачастую приходится пользоваться принудительной вентиляцией с кондиционированием. Чем глубже подземное помещение, чем длиннее коридоры, тем меньше необходимость в затратах на кондиционирование. Необходимо не только регулировать температуру и скорость воздушного потока, но и создавать необходимый уровень влажности, например, при помощи "водяного занавеса".

Кроме всего перечисленного, в подземелье должна быть вода, желательно родниковая. Нужны внутренние перегородки, разделяющие технологические зоны. Необходимы проходы и проезды. Рядом с подземной шампиньонницей не должны располагаться жилые дома, а также источники промышленного загрязнения.

Считается, что к числу достоинств подземных грибных производств относится несколько меньшая опасность вирусных инфекций. Угроза паразитарных заболеваний тоже меньше, особенно летом, когда в наземных помещениях они свирепствуют вовсю. Может сильно досаждать желтая плесень - "конфетти", которая в отсутствие внутренних перегородок быстро завоевывает пространство. С нею трудно бороться фунгицидами. Частенько встречаются белая гниль и паутинистая плесень.

По опыту французов, которые растят шампиньоны под землей уже несколько столетий, рациональная организация помещений по "многозональному" принципу включает следующие варианты.
 

Во-первых, небольшое семейное предприятие, владеющее крупной выработкой, может разместить все технологические операции под землей. Желательное условие: два отдельных выхода на поверхность, один - "чистый", другой - для компоста. Оптимальная высота потолка составляет 2,5 - 3 м в помещениях для выращивания грибов и 4 - 5 м в "компостном дворе". Расстояние между опорными колоннами может составлять от 3 до 8 м, в зависимости от горной породы. Вход должен быть обязательно на горизонтальном уровне, желательны также один или несколько вертикальных колодцев для вентиляции. Воздух зимой поступает в подземную выработку через горизонтальный тоннель, а выходит через вертикальные колодцы. Летом наоборот. Постоянное направление движения воздуха можно создать вентиляторами, если выращивать грибы круглый год без перерыва в теплый сезон.
 

Во-вторых, наиболее распространенный тип подземного предприятия - с компостным двором на поверхности. Желательно, чтобы он располагался в стороне от входа или воздухозаборника, поскольку с компостом всегда связана опасность инфекции. Пастеризация субстрата может происходить снаружи или под землей. Зарастание компоста мицелием может протекать в подземном помещении, откуда ящики (мешки) удобно распределять по боковым штольням, где созревает урожай. Иногда оказывается рациональным проводить этот процесс в стерильном наземном сооружении, а под землю доставлять субстрат уже заросшим и с покровным слоем, чтобы только собирать грибы. Основная площадь, занятая шампиньонами, требуется именно для этой последней стадии, сбора урожая, поэтому здесь рационально использовать помещения с низкой арендной платой, где основные заботы -вентиляция и полив.

Как признано во всем мире, самый рациональный способ подземного выращивания шампиньонов - в полиэтиленовых мешках. Мешки вносят заполненными компостом и засеянными, так что зарастание мицелием и созревание урожая проходят в одном и том же помещении. Подробно технология выращивания в мешках будет рассмотрена дальше.