Технология выращивания зимнего гриба

В природе основной питательный субстрат гриба - древесина. При этом он довольно неразборчив к породам деревьев, главное -чтобы хорошо впитывалась вода. Влажность субстрата для зимнего гриба должна составлять около 65%. Древесину используют в виде опилок, причем желательно, чтобы перед использованием они хранились полгода-год. За это время начинается микробиологическое разрушение субстрата, что впоследствии обеспечивает лучшее впитывание влаги и усвоение древесины зимним опенка. В ход могут идти опилки самых разных деревьев: березы, сосны, липы, осины, тополя, ольхи и т.п. В качестве добавок к питательному субстрату используют любые отходы растениеводства: отруби, пивную дробину, кукурузные кочерыги, кукурузный шрот, резаную солому, соломенную муку, кору деревьев и т.д. Можно добавлять пепел, костную муку - в общем, то, что под рукой. В Японии стандартный процесс приготовления питательного субстрата выглядит следующим образом: смешивают опилки хвойных и широколиственных деревьев, затем к четырем частям опилок добавляют одну часть отрубей и перемешивают. Смесь поливают, чтобы влажность составляла 58 - 60% и снова перемешивают.

Для выращивания зимнего гриба используют различные емкости. Наиболее популярны полипропиленовые банки объемом 0,8 - 1 л. В ход может идти стеклянная посуда (0,5 - 3 л), пакеты из термостойкого пластика, деревянные ящики (600 х 600 х 100 мм) и т.д. При этом заполняют субстратом около половины объема, например, 540 г на литровую емкость. Сосуды закрывают крышками и пробками, а затем автоклавируют. Зимний гриб растет на стерильном субстрате. Как показывает отечественная практика, однократная стерилизация в автоклаве при 1 атм. избыточного давления в течение часа, либо в течение четырех часов текучим паром (при нормальном атмосферном давлении) бывает недостаточна. Спустя сутки стерилизацию желательно повторить.

После охлаждения до комнатной температуры в субстрат вносят посевной мицелий. Мицелий зимнего гриба должен составлять примерно 5% массы того субстрата, который предстоит засеять. Одна литровая емкость мицелия достаточна примерно для 50 литровых банок с субстратом. Посевной мицелий наносится сверху тонким слоем. Засевать стерильные емкости нужно быстро и сразу же закрывать крышки.
Оптимальная температура роста мицелия 22 - 26°С, однако, он способен расти и при 3 - 4°С. Смертельным порогом считается 32 - 34°С. Практически рост мицелия проводят при комнатной температуре, стараясь поддерживать влажность воздуха около 65% и хорошую вентиляцию.

Когда мицелий зарастает примерно 9/10 всего объема субстрата, крышки и пробки с емкостей снимают, слой посевного мицелия осторожно удаляют (это не обязательно, но желательно) и переносят емкости в темноту при 10 - 12°С и относительной влажности 80 - 85%. Через 10-14 дней в этих условиях образуются зачатки плодовых тел, примордии. В это время нужно обращать особое внимание на поддержание нужной влажности воздуха. Признаки ошибок следующие: при избытке влаги на поверхности субстрата появляются янтарные капли, а при недостатке мицелий поднимается в виде белого пуха.

Формирование зачатков плодовых тел - примордиев происходит при пониженной температуре. По японским данным, при 15°С этот процесс занимает около 15 часов. Плодообразование при той же температуре (10 - 15°С) наступает через 12-14 суток. Если температура выше или ниже, урожай задерживается. Таким образом, для вегетативного роста гриба подходит температура 22 - 26°С, а для получения урожая 10 -15°С.

Однако, здесь имеются некоторые хитрости. При 10 - 15° плодовые тела растут быстро, но они получаются тонкими, вытянутыми и качество считается низким. Поэтому рост плодовых тел проводят в контролируемых условиях: с момента разделения примордия на шляпку и ножку и до того момента, когда длина ножки достигнет 20 - 30 мм, температуру поддерживают на уровне 3 - 5°С и создают ток воздуха 3-5 м/сек. Тогда плодовые тела получаются плотными и сухими. Этот период длится 5-7 суток. Затем температуру повышают до 5 - 8°С и поддерживают влажность на уровне 75 - 80%. В этих условиях плодовые тела созревают.

Примордии зимнего гриба развиваются в темноте, а плодовые тела - только на свету. Для плодообразования грибу достаточно обычного рабочего освещения, общепринятого на любом производстве (до 50 лк). В то же время при созревании плодовых тел освещение вызывает пожелтение шляпок и даже покоричневение. Как показывает опыт, на рынке предпочтительнее грибы белого цвета. К тому же, при избыточном освещении шляпка гриба раскрывается до того, как ножка достигает полной длины. С технологической точки зрения предпочтительнее грибы на длинных ножках. В этот период необходима и усиленная вентиляция: если концентрация СОд в воздухе превышает 0,06%, размеры шляпок начинают уменьшаться. При сильном недостатке вентиляции развитие плодовых тел останавливается.

Сбор урожая проводят следующим образом. Когда плодовые тела вырастают так, что до края сосуда остается 20 -30 мм, его обвязывают вощеной бумагой или целлофаном, чтобы поддерживать растущие грибы в вертикальном положении. Когда плодовые тела вырастают до 130 - 140 мм, обвязку убирают, урожай срезают, как цветы, или вытаскивают грибы из сосуда целиком и упаковывают. Это происходит через 50 - 60 дней после посева мицелия в субстрат. Урожай второй волны на 40% меньше, чем первой. Третью волну обычно не ждут, емкости для выращивания освобождают от использованного субстрата и заполняют свежим, начиная новый цикл.