Сушка шиитаке

Грибы шиитаке поступают на рынок свежими и сушеными. Режим сушки рассчитан так, чтобы сохранить аромат гриба и естественную форму шляпки. Для этого используют стационарные камеры с программируемым температурным режимом. Вначале грибы сушат при 30°С, потом поднимают температуру на 1 - 2°/час, пока спустя 12-13 часов она не достигнет 50°С. В конце грибы сушат при 60°С в течение одного часа, чтобы сохранился аромат, а шляпки при этом не сморщились.

В Японии шиитаке продают обычно уложенными в коробочки, прикрытыми блестящим целлофаном, шляпками вверх. Лучшие грибы со слегка приоткрытой шляпкой, которые собирают, как правило, зимой, относят к категории "Донко". Грибы с полностью открытыми шляпками относятся к категории "Кошин". На экспорт отправляют в основном сушеные шиитаке категории "Донко".